Lý do gây thất bại của quá trình lên men sữa chua?

Cho dù là sữa chua tại nhà hay sử dụng một máy lên men sữa chua thương mại để làm sữa chua, quá trình lên men là rất quan trọng. Nếu bạn không kiểm soát các yếu tố lên men liên quan, bạn có thể sẽ không làm được sữa chua ngon. Thông thường, nhiệt độ môi trường lên men sữa chua được kiểm soát trong khoảng 38-45 °C, và thời gian lên men mất khoảng 8-12 giờ để hoàn tất quá trình lên men.

Những yếu tố nào đã khiến quá trình lên men sữa chua thất bại?

1. Bình lên men sữa chua và nhiệt độ

Khi nhiệt độ tổng thể của quá trình lên men sữa chua cao hơn 47°C, quá trình lên men sữa chua thường thất bại. Điều này là do vi khuẩn lên men không thể chịu được nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ môi trường tăng trưởng vượt quá 50 ° C trong một thời gian dài, nó sẽ gây bất hoạt.

Giải pháp: Giảm nhiệt độ môi trường lên men của sữa chua, kiểm soát nhiệt độ trong khoảng 35-45oC, thêm một túi vi khuẩn lên men một lần nữa và tiếp tục lên men

2. Nhiệt độ lên men sữa chua quá thấp, thời gian lên men không đủ

Vi khuẩn lên men có thể lên men sữa chua trong khoảng 28-46oC. Nhưng thời gian lên men sẽ rất khác nhau, chẳng hạn ở 28oC, phải mất hơn 24 giờ để lên men thành công; dưới khoảng 45oC, chỉ mất khoảng 8 giờ để lên men thành công. Nếu nhiệt độ lên men thấp và thời gian lên men ngắn sẽ khiến quá trình lên men sữa chua không thành công.

Giải pháp: 1. Tiếp tục lên men, nếu có vị chua yếu thì tiếp tục lên men trong 2-4 giờ; 2. Tăng nhiệt độ môi trường lên men để giảm thiểu thời gian lên men.

3. Sữa chua có nhiều lỗ hổng hoặc có mùi vị đắng đáng chú ý

Tình trạng này thường xảy ra do sữa chua bị nhiễm vi khuẩn. Sữa chua vừa làm có rất nhiều lỗ bên trong và có rất nhiều váng sữa. Tình trạng này có thể được xác định là do nhiễm nấm men sinh khí. Tình trạng sữa chua vừa mới làm không có vấn đề gì, nhưng nó có vị đắng, về cơ bản có thể xác định là do vi khuẩn hướng tâm thần phát triển gây ra.

Giải pháp: các sản phẩm từ sữa ở trạng thái này không được khuyến cáo dùng và nên vứt bỏ ngay; Nhà sản xuất có thể thay sữa, và máy lên men sữa chua phải được khử trùng nghiêm ngặt để làm lại sữa chua.

4. Sữa chua có hạt rời rõ và vị kém

Sữa chua được làm bằng máy lên men sữa chua có hương vị kém và kèm theo cảm giác sần sùi. Nguyên nhân thường do hai nguyên nhân: 1. Trộn sữa và chủng không đủ, dẫn đến quá trình lên men của chủng, tạo thành cảm giác sần sùi; 2. Sữa dùng làm sữa chua không phải là sữa nguyên chất và có chứa các thành phần bổ sung, chẳng hạn như sữa có hàm lượng canxi cao.

Giải pháp: 1. Khuấy cho đến khi bột nấm được thêm vào sữa tan hoàn toàn, nên khuấy trong hơn 2 phút; 2. Không sử dụng các sản phẩm từ sữa có chứa thành phần bổ sung để làm sữa chua như sữa giàu canxi, sữa ăn sáng, v.v. mà hãy sử dụng sữa nguyên chất.