ヨーグルト発酵が失敗する原因は何ですか？

自家製ヨーグルトであれ、市販のヨーグルト発酵機を使用してヨーグルトを作る場合であれ、発酵プロセスは非常に重要です。関連する発酵要因を制御しないと、美味しいヨーグルトを作ることができない場合があります。通常、ヨーグルト発酵環境の温度は38〜45℃の範囲で制御され、発酵時間は約8〜12時間で発酵が完了します。

ヨーグルト発酵が失敗する要因は何ですか？

1.ヨーグルト発酵容器と温度

ヨーグルトの発酵全体の温度が47℃より高いと、ヨーグルトの発酵が失敗することが多くなります。これは発酵菌が高温に耐えられないためです。生育環境温度が50℃を超える状態が長時間続くと不活化を起こします。

解決策：ヨーグルトの発酵環境温度を下げ、35〜45℃に制御し、再度発酵菌の袋を加えて発酵を継続します。

2.ヨーグルトの発酵温度が低く、発酵時間が足りない

発酵菌は28～46℃の範囲でヨーグルトを発酵させることができます。ただし、発酵時間は大きく異なります。たとえば、28℃では発酵が完了するまでに24時間以上かかります。約45℃以下で約8時間ほどで発酵が完了します。発酵温度が低く、発酵時間が短いとヨーグルトの発酵が失敗する原因となります。

解決策: 1. 発酵を続けます。酸味が弱い場合は、2 ～ 4 時間発酵を続けます。 2. 発酵環境の温度を上げて発酵時間を最小限に抑えます。

3.ヨーグルトに気泡が多く含まれている、または明らかに苦味がある

この状況は通常、ヨーグルトの細菌汚染によって引き起こされます。出来たばかりのヨーグルトは中にたくさんの細孔があり、ホエイがたくさん含まれています。この状況は、ガスを発生する酵母の汚染が原因であると判断できます。出来たばかりのヨーグルトの状態は問題ありませんが、苦味があるので基本的には低温栄養菌の繁殖によるものと判断できます。

解決策：この状態の乳製品の摂取は推奨されず、直接廃棄してください。
生産者は牛乳を変更し、ヨーグルト発酵機を厳密に滅菌してヨーグルトを再製造する必要があります。

4.ヨーグルトに明らかなざらつきがあり、味が悪い

ヨーグルト発酵機で作ったヨーグルトは味が悪く、粒感が伴います。これは一般的に次の 2 つの理由によって引き起こされます。 1. 牛乳と菌株の混合が不十分で、菌株が発酵して粒状感が生じる。 2. ヨーグルトの製造に使用される牛乳は純粋な牛乳ではなく、高カルシウム牛乳などの追加の成分が含まれています。

解決策: 1. 菌粉末を牛乳に加えて完全に溶解するまでかき混ぜます。2 分以上かき混ぜることをお勧めします。 2. ヨーグルトを作る際には、高カルシウム牛乳、朝食用牛乳などの添加物を含む乳製品は使用せず、純粋な牛乳を使用してください。