Yoğurt fermantasyonunun başarısızlığının nedeni nedir?

İster ev yapımı yoğurt olsun ister ticari yoğurt fermantasyon makinesi kullanılsın yoğurt yapmak için, fermantasyon süreci hayati öneme sahiptir. İlgili fermantasyon faktörlerini kontrol etmezseniz, lezzetli yoğurt yapamayabilirsiniz. Genellikle yoğurt fermantasyon ortamının sıcaklığı 38-45 °C arasına control edilir ve fermantasyon süresi yaklaşık 8-12 saat sürer.

Yoğurdun fermantasyonunu başarısız kılan faktörler nelerdir?

1. Yoğurt fermantasyon kabı ve sıcaklığı

Yoğurt fermantasyonunun genel sıcaklığı 47°C'nin üzerinde olduğunda yoğurt fermantasyonu sıklıkla başarısız olur. Bunun nedeni fermente olan bakterilerin yüksek sıcaklıklara dayanamamasıdır. Yetiştirme ortamı sıcaklığının uzun süre 50°C'yi aşması inaktivasyona neden olur.

Çözüm: Yoğurdun fermantasyon ortamının sıcaklığını azaltın, 35-45 °C arasında kontrol edin, tekrar bir torba fermantasyon bakterisi ekleyin ve fermantasyona devam edin.

2. Yoğurt fermantasyon sıcaklığı düşük, fermantasyon süresi yeterli değil

Fermantasyon bakterileri yoğurdu 28-46 ⁰ aralığında fermente edebilir. Ancak fermantasyon süresi çok farklı olacaktır; örneğin 28 °C'de başarılı bir şekilde fermente olmak 24 saatten fazla sürer; Yaklaşık 45 °C'nin altında, başarılı bir şekilde fermente edilmesi yalnızca yaklaşık 8 saat sürer. Fermantasyon sıcaklığının düşük ve fermantasyon süresinin kısa olması yoğurdun fermantasyonunun başarısız olmasına neden olacaktır.

Çözüm: 1. Fermantasyona devam edin, eğer hafif ekşi bir tat varsa, daha sonra 2-4 saat fermente etmeye devam edin; 2. Fermantasyon süresini en aza indirmek için fermantasyon ortamının sıcaklığını artırın.

3. Yoğurt çok gözenekli veya belirgin acı tatlıdır

Bu durum genel olarak yoğurdun bakterilerle kirlenmesinden kaynaklanmaktadır. Yeni yapılan yoğurdun içinde çok fazla gözenek var ve çok fazla peynir altı suyu var. Bu durumun gaz üreten maya kontaminasyonundan kaynaklandığı belirlenebilmektedir. Yeni yapılan yoğurdun durumu sorun değildir ancak acı bir tadı vardır ve bunun temel olarak psikrotrof bakterilerin büyümesinden kaynaklandığı belirlenebilir.

Çözüm: Bu durumda süt ürünleri tüketilmemeli ve doğrudan atılmalıdır; üreticiler sütü değiştirebilir ve yoğurt fermantasyon makinesi yeniden yoğurt yaparken özel olarak sterilize edilmelidir.

4. Yoğurt belirgin tane yapılı ve kötü tada sahip

Yoğurt fermantasyon makinesiyle yapılan yoğurdun tadı kötüdür ve buna tanecikli bir his eşlik eder. Genellikle iki nedenden kaynaklanır: 1. Sütün ve suşların yetersiz karışması, suşların fermantasyonuna yol açarak tanecikli bir his oluşmasına neden olur; 2. Yoğurt yapımında kullanılan süt saf süt değildir ve yüksek kalsiyumlu süt gibi ilave bileşenler içerir.

Çözüm: 1. Mantar tozu tamamen eriyene kadar süte eklenene kadar karıştırın, 2 dakikadan fazla karıştırılması önerilir; 2. Yoğurt yapmak için yüksek kalsiyumlu süt, kahvaltı sütü vb. gibi ek bileşenler içeren süt ürünleri kullanmayın, bunun yerine saf süt kullanın.